味醂/ミリン

味醂の概要

甘味調味料として利用され出したのは江戸時代以降の話ですが、それより戦国時代に遡る期間では、甘いものが貴重とされていたため、味醂(ミリン)が飲用されていたそうです。しかし、原産は中国とも日本とも言われているため、ハッキリとしたことは解明されていません。特有の照りとコクがあり、用いることで料理の旨味が引き立ちます。似たような種類では発酵調味料や本直し、味醂風味調味料があります。発酵調味料は、塩分の含有量が多くなっており、利用する時は塩の量にも注意を払う必要性があります。酒や味醂の種類があり、前者は味と共に香りも清酒に類似すると言われています。後者は甘口タイプで、より精度が強くなっていると言われています。いずれも塩分をアルコール発酵させたものに添加しています。本直しは、料理酒として用いられる傾向にありますが、かつて江戸時代に飲料として誕生したそうです。アルコール分を一定比率含有しており、アルコールが本味醂に加えられています。味醂風味調味料は、アルコール含有量が一パーセント未満になっており、化学調味料と共に糖類をブレンドしたものです。発酵を行っていないため、熟成の工程もありません。

味醂/ミリン/期待される効能・効果

食欲を高める働きがあると言われています。含有される成分には、ビタミンB6やカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがあります。ビタミンB6はセロトニンやアドレナリン、ドーパミン、ギャバ(αアミノ酪酸)などの合成に関与していると言われています。また、蛋白質の再合成や脂質代謝を補う働きもあると考えられています。カリウムは、細胞浸透圧を調整する作用があると言われており、高血圧の予防に期待されています。マグネシウムは、様々な酵素作用を補助していると言われているほか、骨を形成する成分としても重要とされます。カルシウムは神経興奮を抑えたり、骨や歯を形成する働きがあると言われています。