味噌/ミソの概要
塩と麹を蒸した大豆に混ぜて発酵させたものを言います。原料とされる麹の種類から豆、麦、米味噌に分類されます。色は赤や白、淡色などがあり、これらは熟成期間が異なることに由来します。味は辛口、甘口、甘味噌といった具合に分けられていますが、これは利用する麹の比率によって生じるものです。発祥は昔の中国で生まれた醤（じゃん）とされていて、これが朝鮮半島へ伝播して日本へ渡来した際には、醤（ひしお）という名称で広まったそうです。未醤はみひしおやみしょうと呼ばれていますが、これが現在の味噌の原型とされており、飛鳥時代の文献にもこの言葉が登場しているそうです。種類では、豆、麦、米、なめ、調合味噌などがあります。豆タイプは東海地方で作られている種類です。蒸したダイズからみそ玉と大麦を炒って種麹をブレンドしたものから豆麹を完成させ、これに塩水を添加して発酵させた後、熟成させます。麦ミソはすり潰されて麦が確認できないものもありますが、多くはその形が残存しているそうです。米ミソは市場に出回っている製品のほとんどを占めています。なめミソでは加工されたピーナッツや柚子、タイミソなどの他、別の材料を仕込む時に混入させる醸造種があります。食べる際にはおかずとして用いられることもあります。調合ものではソバや、サクラ、赤だしなどがあり、種類の異なる麹を使ったり、同じものでも原料の異なる種類をブレンドして作っています。
ミソ/期待される効能・効果
骨を丈夫にしたり、更年期障害を改善したりする働きがあると言われています。また、味覚の働きを保ち、その改善作用があるとされます。その他、癌の発生を抑えたり、糖尿病の予防にも有用とされます。含有される成分では、メラノイジンやオリゴペプチド、プロテアーゼ阻害因子、イソフラボンなどがあります。メラノイジンは食物繊維と似たような働きを持っていると言われており、癌を抑えたり、便通を改善する作用があるとされます。オリゴペプチドは血圧上昇を招く酵素作用を邪魔する働きがあると言われており、高血圧を防ぐのに役立つと考えられています。プロテアーゼ阻害因子は癌細胞が増えてしまうのを阻害する作用の他、インスリン分泌を促し、延いては糖尿病を防ぐ働きがあると考えられています。イソフラボンは癌の中でも前立腺や乳癌を抑える働きがあると言われており、優れた抗酸化作用があるとされます。また、更年期障害を改善したり、それを防ぐ作用もあると考えられています。