醤油/ショウユの概要
ショウユは酵母や乳酸菌、塩水と麹を合わせたモロミを発酵させて作ります。麹には小麦やダイズが使われており、旨味などによって標準、上級、特級に分類されています。醤油の原型は穀醤（こくびしお）と言われており、これは原料に穀物を用いています。醤は塩蔵品をまとめて指す言葉で、この中に穀醤も入っています。醤は中国が発祥と考えられており、日本へは朝鮮半島を経由して渡来したものと推測されています。醤油の種類では、淡口（うすくち）、濃口（こいくち）、再仕込み、減塩、溜（たまり）、白、うす塩などがあります。淡口は濃口に比較すると塩分含有量が多く、甘酒が添加されています。現在の兵庫県が起源と考えられており、小麦とダイズが原料になっています。濃口は、市場に出回っている醤油のほとんどを占めており、色調は赤褐色になっています。こちらも同等量のダイズと小麦が用いられています。再仕込は一旦醸造したもので再度仕込むことが名称の由来とされており、こげ茶色の色調になっています。減塩は濃口から塩分のみを減少させたもので、透析膜などを使って行います。溜は熱を加えることで、赤味が出てきます。ほとんどダイズのみで作られており、特有の風味があります。白はうどんつゆや吸い物などに使われており、甘味があります。うす塩は塩分含有量が少なくなっており、アサ塩やあま塩なども含まれます。
ショウユ/期待される効能・効果
醤油は食欲を高めたり、高血圧の予防に有用とされます。含有されるしょうゆの成分にはメラノイジンやオリゴペプチド、鉄、カリウム、亜鉛、ナトリウムなどがあります。メラノイジンは色素成分であり、優れた抗酸化力があると言われています。食物繊維と似たような働きがあると考えられており、癌の発生を防ぐのに有用とされます。また、糖尿病の予防にも役立つと考えられています。オリゴペプチドは高血圧を防ぐ働きがあると言われており、血圧上昇を招く酵素作用を抑制するとされます。いわゆるアンギオテンシンⅠ変換酵素阻害因子です。