たくあん漬(塩押しだいこん漬)

たくあん漬

沢庵漬け（たくあんづけ）は、アブラナ科に属する大根を糠と塩などで漬けた漬物を言います。作り方は日干しして、しなびた大根を米糠と塩を用いて一定期間漬けるというのが伝統的な製法です。その際、風味付けとして唐辛子や昆布などを添加することもあります。塩を加えることで水分が減少し、このため大根がもともと持つ味が濃縮される一方で、塩味が増します。また、米糠の麹がデンプンを分解することによって糖分が発生し、甘味が出てきます。その後、次第に黄色っぽい色調へ変化していきます。市場へ出回っているものの多くは、日干し大根ではなく、塩や糠液に漬けて脱水した塩押し大根や糠絞り大根を用いているため、伝統的な製法による沢庵とは風味が若干異なります。