野沢菜/ノザワナ(塩漬)

野沢菜

ノザワナは、アブラナ科に属する二年生植物を言います。高さは成長すると一メートル弱程度に達し、春になると菜の花畑となり、黄色い花を一面に咲かせます。長野県下高井郡野沢温泉村周辺で栽培され、野沢菜漬けの素材としても広く知られています。店頭で見られるのは緑色をした浅漬けですが、産地では飴色になった本漬けも見られます。飴色は乳酸発酵によるものですが、寒い条件下で作られることから、あまり発酵していません。淡白な味と控えめな匂いが特徴ですが、常温環境下に晒すと軟化から食感が変わり、酸味も増加します。このため、貯蔵する際は温度の低い環境に置く必要があります。料理では直接食べられるほか、炒め物や御飯、おにぎり、薬味などとして利用されます。