野沢菜/ノザワナ(葉・生)

野沢菜

野沢菜は蕪と同種のため、蕪菜（かぶな）として取り扱われることもあります。京都から天王寺カブを持ち帰ったのが、野沢菜の起源とされており、江戸時代より長野県の野沢温泉村の名産物となっています。多くの系統があり、かつてから自家採取が行われてきました。本種は、中央にある葉脈は柔らかくて丸く、葉の幅も広いものとなっています。特に乳酸発酵の際に冷涼地で且つ標高六百メートルに於いて漬けたものは、香りと味と共に優れたものとなります。のざわなは一般に葉が長楕円形をしていて欠刻があり、またその大きさも大きいものとなっています。葉の色は紫色を帯びていて、その根は紡錘形で小さく、色は地下部で白色、地上部は紫赤を帯びています。硬い肉質の葉を持ち、寒さや雪への耐性が高いとされています。旬は晩秋から初冬にかけてで、播種は晩夏から晩秋にかけてとなります。利用法は、葉身と葉柄を深漬けにし、肥大化した根は食用とはしません。また栽培する際は、柔軟で繊維のあまりない株を短い期間で作るため、乾燥に気を付け、有機質を十分に用います。尚、近頃ではノザワナの消費が多くなったため、各地で栽培されていますが、一部、野沢産に該当しないノザワナ漬けも市場へ出回っています。