蕗/フキ(葉柄・ゆで)

フキ

フキは、キク科に分類される多年草を言います。原産地は日本各地で、北海道から沖縄に至る範囲にまで分布しますが、朝鮮半島や中国にも生息しています。湿気が多く、風の当たらない場所に見られ、河川や土手、林の際などにおいて繁殖します。日本で流通している品種の多くは、愛知早生と呼ばれるものです。食用とされるのは蕗ノトウや葉、葉柄で、調理時には灰汁抜きが必要です。これは肝毒性を有するピロリジジンアルカロイドが含有されるためで、肝中心静脈血栓症や肝癌などリスクが指摘されています。蕗ノトウは蕾の状態で用いられ、みそ汁や煮物、天ぷらなどにして食されます。葉柄は重曹などを用いて灰汁抜きしてから煮物などに使われます。葉も茹でて流水に浸すなどして灰汁抜きし、刻んで佃煮などに用いられます。