蕪/カブ(葉・生)

カブ

蕪は、アフガニスタンや地中海沿岸などが原産地とされていますが、ハッキリ解明されていません。蕪は春の七草の一つに数えられ、古くから利用されてきた野菜で、スズナとも言われます。ハクサイやツケナ類と同じ仲間で、アブラナ科アブラナ属に分類されている一・二年生草本です。日本では、西日本に中国華中から伝わったアジアタイプと東日本にシベリアや朝鮮半島から伝わったヨーロッパタイプがありますが、どちらもその渡来ルートはハッキリしていません。品種では、東日本のヨーロッパタイプと西日本のアジアタイプがあり、また、これらの中間タイプもあります。アジアタイプは立性の草姿が多く、無毛で葉の欠刻があまりありません。聖護院蕪をはじめ、福井県の大野紅、京都府の酸茎菜、滋賀県の日野菜といったものがこれにあたります。ヨーロッパタイプは、開張性の草姿が多く、葉に毛があり欠刻も深くなっています。カブの旬は晩秋からで、その際、糖の含有量も増加します。利用法は、漬物をはじめ、蒸し物や煮物、サラダといったものに用いられています。カブは一般に、根の部分をイメージされますが、栄養価では、根よりも葉の方が高いとされます。根に含有される有効成分では、消化を促進するとされるジアスターゼ、ビタミン類であるビタミンCなどがあり、葉の方には、野菜特有のβ-カロテンやビタミンB群及び、ミネラル類といったものが含まれています。