屈/コゴミ(若芽・生)

コゴミ

屈オシダ科クサソテツ属に分類され、シダ類の中では最も美味とされる山菜です。食用シダの内、クサソテツの若芽で、ヌメリを持ち葉先が巻いている山菜のことを言います。日本では、九州より北側の林、特に東北地方における有名な山菜で、海外では北米大陸の北東部に自生しています。春に萌え出した若葉を屈、或いはコゴメといいます。アクがないため、調理しやすいものとなっており、軽く茹でたものは鮮明な緑色をしています。和え物、浸し物、天ぷら、三杯酢などに使われ、旬は四月から六月にかけてで、雪解けの遅い山地では七月頃まで摘み取ることが可能です。尚、北海道より得た株を山形県などでは、それをハウス内で育てたり、ビニルを用いるといった栽培方法で、早だしする生産が行われています。また別名では草蘇鉄（くさそてつ）と呼ばれています。