水菜/ミズナ(葉・生)

水菜

キョウナの名称は多くの菜類に使われ、しばしば混同されやすいものとなっていますが、一般には、京都で栽培されていた水菜のことで、これが地方によって京菜、千本菜、柊菜（ひいらぎな）などど言われています。もともと栽培するにあたって、畝間に水を入れてたところから水菜と呼ばれるようになった経緯があり、京都東寺九条がその発祥地になります。十七世紀後半の雍州府誌にその記録が残されています。関西地方で栽培されている京菜には、葉が細裂する京みずな、ミズナ、千筋京菜と葉に切れ込みが存在しない細長い、壬生菜があります。特に壬生菜（みぶな）は関西に限定される品種で、ミズナは関西以外でも各地で栽培されているものとなります。また、関東には茎広ミズナというものがあり、これは裂片の幅が広くなっています。葉に切れ込みのあるみずなの主産地は京都で、初秋から初春にかけて市場に出回ります。一方葉の切れ込みが存在しない壬生菜の生産は滋賀県が多いと言われ、その次が京都となっています。みずなと異なり周年市場へ出回っています。またその多くが漬物用に使われます。みずなは分岐性が高く、一株における葉数は数百にのぼり、その重さは凡そ四キロ前後にまでなります。葉先は尖っているため、柊菜とも呼ばれ、葉の淵に切れ込みが深くあります。