紫蘇/シソ(葉・生)

シソ

紫蘇は、ミャンマー、ヒマラヤ、中国が原産地で、紫蘇科に分類され、日本へは５０００年前には伝わっていたとされます。香辛料として古くから用いられてきた経緯があり、新潟県ではこの食べ物の種子が２５００年前の土器と一緒に出土しています。また、本草和名などの古書では、漬物や薬草として用いられたとあります。古くは、ヌカエ、ノエラ、イヌエなどと言われていたそうですが、今では芽ジソ、穂ジソ、葉ジソとその利用の形態によって名称も分類されています。芽ジソはアオメと呼ばれるものが青紫蘇からなるもので、ムラメと言われるものが赤シソからなります。また、葉シソのオオバは青しそからなります。品種は様々な要因から細かく分類されていて、大きく分けると青と赤に分類されています。芽ジソではムラメとなるものがウラアカや赤チリメンといったものがあり、アオメではエゴマ、青チリメンといったものがあります。葉しそでは、青、青チリメンといったものがあり、赤チリメンは染色用に利用されます。この野菜は果実、茎葉ともに芳香があり、一年生草本で、その色素は、しそニンと呼ばれるアントシアンの一種となります。また、しそ油はしそアルデヒドやリモネン、ピネンといった物質から構成されており、これらがこの食べ物の香気成分となっています。利用法は、刺身や天ぷら、佃煮、漬物、梅干やショウガといったものに使われていて、品種によって用途も異なります。