サヤエンドウ(若ざや・生)

サヤエンドウ

サヤエンドウ（莢豌豆）はえんどう豆の若ザヤを食用にするもので、歯ざわりや色彩を嗜好する食材として用いられるケースが多いとされます。また、若ザヤを食用とするものをさやえんどうと呼びます。表面が瑞々しく艶があって、鮮やかな緑色をしているものが良質とされます。栄養面ではカロテンが目立ち、産地は福島県や鹿児島県、愛知県などで、旬は三月から五月に掛けてが該当します。利用法は、浸し物、煮物、炒め物、和え物、吸い物といったものに使われていて、多量の熱湯を用いて軽く茹でると鮮明な色になります。野生種のエンドウは今でも見つけられていませんので、その起源についてはハッキリ分かっていません。日本へは、ヨーロッパタイプのさや用種が江戸時代中期に伝えられました。当初は確立した分類がなされておらず、その分化は欧米から明治時代以降に導入された数多くの品種によって、本格的な栽培が行われ、種穀用と青実用へと分けられて行きました。尚、さやえんどうのケースでは、季節感や彩を醸し出すために、五目ずしや吸い物、和え物といったものに飾りとして利用されることが多いと言われています。彩りを嗜好するためには、その鮮やかな緑色を喪失しないように軽く食塩水で茹でるのが良いとされています。