高菜/タカナ(葉・生)

高菜

高菜は、アブラナ科に分類されていて、中国華南産のカラシナの一種となります。大型の株を有し、葉の切れ込みが少ないものが多く、大根葉状の葉を持つものもあります。青高菜と紫たかながあり、青タカナは緑色をしたものを言います。一方紫タカナは、アントシアニンと呼ばれる色素の働きによって、紫紅色となっています。在来種は全国各地に存在し、芭蕉菜（ばしょうな）と呼ばれる東北産や葉切タカナ、大葉たかな、根切りたかなと言われる山形産、カツオ菜と呼ばれる福岡産のものがあります。カツオ菜は、古くから福岡県博多地方において栽培されてきた在来種で、味のよい在来たかなとして評価されています。縮みが葉にあり、たかな類としては少し小さくなりますが、煮ることによってその味が引き立つといわれています。名前の由来は、鰹節（かつおぶし）の代用になるところからきています。栄養面では、ビタミン類であるカロテンやミネラル類であるカルシウムなどを多く含んでいます。たかな漬けは、塩漬けにしたたかなを乳酸発酵させたもので、チャーハンやおにぎりなどに利用されます。たかなを漬けた際に出るアリルイソチオシアネートと呼ばれる成分は、たかなの辛味成分で、食欲を増進させたり、殺菌作用がると言われ、ワサビに含有される辛味成分と同じものです。