芋茎/ズイキ(生芋茎・生)

ズイキ

ずいきは、さといもの葉柄部分の名称となります。サトイモの葉柄においては、シュウ酸カルシウムによる「えぐみ」がほぼない物、または弱いもの、或いは強いものがあります。このうちズイキとして利用されるのは、えぐみが極めて弱いものか、或いは全くないものとなります。イモと葉柄ともに利用されるものには、赤芽、八つ頭、唐芋などで、通常赤茎が用いられ、濃緑色の品種は、シュウ酸カルシウムによるえぐみが強くなります。またこのえぐみは、乾燥させたり、煮て沸騰させたり、酢に漬けると消失します。葉柄が利用されるものではハスイモがあり、これは葉柄の通気孔が肥大化して太く、また緑白色をした葉柄は非常に大きいものとなっています。旬は初夏で、収穫は八月から十月にかけて行われます。サトイモ葉柄が伸びてくると採取して食用にできますが、大きく葉柄が伸びた時期が良いとされます。利用法は、和え物、煮物、汁の実、酢の物、刺身のつま、浸し物、蒸し物といったものに使われており、乾燥させたものは、長期間の保存も可能で、熱湯につけるだけで、もとに戻ります。そのため、汁の実や煮物といった調理に利用されるケースが多いとされます。尚、ズイキは一本凡そ五十グラム程度となります。