芋茎/ズイキの概要
さといもの葉柄のことを「ズイキ」と言います。赤紫色をした、弱いエグミを持つ芋茎の葉柄を食用にします。白い皮となっているものが軟白栽培された芋茎で、これを白芋茎、或いは白だつと言います。青芋茎は、緑色をしたはすいものズイキのことで、葉柄を収穫する専用種です。
ズイキ/期待される効能・効果
ズイキには、カリウム、カルシウム、マンガンなどのミネラルが多く含まれています。一般にずいきは、生で茹でたり水にさらすより、干しずいきにしたほうが栄養素が濃縮されます。これは、水溶性のカリウムなどの栄養素が水によって流れ出てしまうためです。カリウムは、余分なナトリウムを排泄すると言われていて、高血圧の改善に有効と考えられています。また、筋肉機能や心臓機能を調節し、一定の比率で細胞内液の浸透圧が維持されるようにコントロールする働きがあると言われています。欠乏すると、筋力低下から筋無力症や麻痺状態を引き起こします。マンガンは骨の形成に必要な成分です。また、骨や肝臓における酵素の働きを活性化させる働きがあると言われています。欠乏すると骨の発育が弱まり、運動失調を引き起こしたりします。カルシウムは、歯や骨の形成に不可欠な成分で、主に硬組織を作ります。また、細胞の情報伝達にも影響を与え、人間の体内では歯や骨の成分として九割を占めています。残りのカルシウムは、筋肉や血液、神経などに含まれています。