中華麺/チュウカメン(ゆで)

中華麺/チュウカメン

中華麺は、小麦粉、かん水、水を使って作れる麺のことを言います。製法はまず、水にかん水を溶かし、小麦粉を入れて混ぜてから、力強く捏ねて塊にします。塊にしたものをうち粉を利用して伸ばし、細く切って仕上げます。また、生地を作る際に加える水の量によって特徴が出てきます。加える水の比率を少なくすると、小麦粉の比率が高くなりコシが強くなり伸びやすくなります。香も保存性も高まります。スープが浸み込みやすく、麺は細めに切れることが多いです。加える水の比率を多くすると麺が伸びにくくなり、表層は滑らかでのど越しが良くなります。麺のコシが弱くなり、食感も柔らかいものになります。保存性が悪くなり、麺は太めに切られます。