蕎麦/ソバ(ゆで)

ソバ

穀類として栽培されるもので、これは大量のでん粉が種子に含有されるためです。蕎麦は、生育期間が大変短く、気候も涼しい地域の方が良いとされています。中国西南部が原産地といわれていて、作られる時期によって夏蕎麦と秋蕎麦及びその中間となるタイプもあります。一年生草本であるソバは、タデ科に属し、東アジア周辺が原産地ではないかと考えられています。また、中国、朝鮮を経由して日本へ伝わったとされます。栄養価ではタンパク質を始め、ビタミンCやビタミンEなどを豊富に含んでいます。特にルチンという成分も豊富に含んでいるため、これによって高血圧の予防に役立つとされています。ソバは、そばとして用いられる他、そばがきやそば菓子といった用途にも利用されます。そば粉として用いられる場合は、糊粉層や胚といったものが挽きこまれますので、酵素であるリパーゼ、マルターゼ、プロテアーゼ、アミラーゼといった成分が多く含まれ、これによって変質しやすいものになってしまいます。そばはイネの凡そ半分の日数で収穫され、奈良朝以前より山間部又は救荒の作物として栽培されていたとされます。尚、そばの種類では茶そば、干しそば、蓬そば、冷麺、ゆでそば、生そばといったものがあり、そば粉では、表層粉、中層粉、内層粉といったものがあります。