鮎/アユ(天然・生)

アユ

鮎は、養殖も行われており、旬は夏となります。調理では、苦うるかと言われる内臓を用いたものや切り込みうるかと言われる筋肉を用いたもの、卵巣の塩辛及び精巣の白うるか、そして、素焼きたで酢、姿寿司、揚げ物、なます、甘露煮、粕漬け、塩焼き、背ごしといったものに利用されています。養殖の他、漁獲は友釣り、簗（やな）で行われています。種類では、本州に生息するものと沖縄や奄美大島に生息するものがあり、両者は異なる亜種に区別されています。これは、遺伝的レベルの違いで、両者は多少違っています。また、海域に生息するものは、琵琶湖に生息するものより産卵期が遅く、特に琵琶湖に生息するタイプは、縄張り性があると言われています。日本各地に生息する鮎はもともと鮎ルと言われる古語に由来していると言われています。アユルは川を下るという意味が含まれていて、一年と言う短い寿命から年魚、或いは香りの良さから香魚と呼ばれることもあります。昔から風物詩として初夏のアユ釣りが知られていて、他にも、詩や歌、絵画の題材、或いは料理の材料として利用されてきた経緯があります。この魚は、淡水魚の一種として広く知られています。体長は凡そ２５センチ程度で、旬は六月から八月にかけてとなります。尚、友釣りとは、あゆの縄張り性を利用した漁獲方法のことを言います。また、うるかは、塩辛にしたものを指していて、あゆの卵巣や精巣、はらわたなどを利用したものとなります。