鱈/タラ(生)

鱈/タラ

通常タラは、マダラをいい、食材としては鱈こ、白子、棒だら、切り身、すき身だらといったものになります。鱈の仲間では、チゴダラ、ソコダラ、スケトウダラ、コマイといったものがあり、日本では凡そ９０種類にのぼります。中でもスケトウダラの漁獲量は世界規模で一番となります。白身魚の代表格の鱈ですが、鮮度が落ちやすいという欠点があります。これは、直ぐにイノシン酸の分解が進行するためで、その分、鮮度も低下しやすいものとなります。鱈は、淡白な味わいで脂質量が多く、体長は一メートル近くなります。スケトウダラは、冷凍すり身として加工されることが多く、練り製品の原料として、蒲鉾（かまぼこ）、魚肉ハムといった商品に用いられます。体長は五十メートル近くになります。スケトウダラとタラはその外見上良く似ていますが、スケトウダラの髭は短く、下あごの方が突出する形となります。一方たらの方は髭が長く、上あごが突出しています。コマイは淡白な味わいとなります。独特の匂いがする生干しは珍重されていて、他にも干物、棒ダラといったものがあります。たらの栄養面では、肝臓に脂肪が多い反面、肉に含まれる脂肪はかなり少ないものとなります。またたらの肝臓に脂肪が蓄積されているため、そこに含有されるビタミンAの濃度も高いものとなります。