カマス(生)

カマス

カマス（魳）の種類では、あか、やまと、おおめ、たいわん、おおかます、などがあり、少々水っぽい肉質にあっさりとした淡白な食味になっています。大和かますは、南シナ海や本州沿岸地域に生息していて、成長すると体は凡そ四十センチ以上になります。餌はイカ類や小魚としていて、成熟は一年後となります。身肉に含まれる脂質が少ない反面、水っぽくなっています。大和の中でも小さいものは更に水っぽくなっているため、水かますと言われることもあります。赤かますも大和かますと同様に水っぽいものになっています。秋に旬が訪れ、脂が最も乗る時期になります。小田原焼きはこの魚を用いた調理方法で、これは頭部を残したまま背開きしたものとなります。これを干物に利用されるケースが多く、これによって、かますの水分を消失させることで、うまみが凝縮されるというわけです。かますといえば一般には、この赤かますのことを指していて、大きいものでは五十センチに及ぶものもあります。歯は鋭く尖っているため、蟹や蝦などを砕いて食べたり、鰯類（いわしるい）などを餌としています。夏が産卵期で、通常藻場などを住処としています。その他、刺身をはじめ、塩焼き、塩辛、焼き魚、姿寿司、揚げ物、練り製品といったものに利用されています。