鰹/カツオ(春獲り・生)

カツオ

カツオ（鰹/勝魚）は太平洋の中央あたりを除いて、世界中の暖海にて広範囲に分布しています。また、黒潮にのって日本近海へ来遊するため、北海道より南の太平洋側や、九州の西側で見られます。スズキ目サバ科に分類され、一属一種をとっています。餌を求め黒潮に乗って春には北側へ向かいます。北海道近海まで北上すると夏を過ぎた秋口から、南側へと向かいます。また鰹には群をなして遊泳する習性があり、木付き、サメ付きとそれぞれ言われます。木付きは、主に流木に対する遊泳で、サメ付きはジンベイザメにくっついて遊泳することを言います。およそ七月前後が産卵期となり、南側の海域で産卵します。鰹は通常かつお属のかつおとなりますが、ソウダガツオやハガツオなど、かつおの文字が名称に組み入れられている魚も存在します。栄養面では、タンパク質を多く含みますが、水分と脂質が少なくなります。特に脂質は、冬が最も少なく、夏に最も多くなります。また南洋あたりに存在するかつおは含まれている脂質量が少ないとされています。旨味成分はイノシン酸からなるもので、他の成分ではビタミンB群やビタミンDといったものを豊富に含んでいます。魚類であるため、ドコサヘキサエン酸（DHA)やエイコサペンタエン酸（EPA)といった脂質の含有比率が高いものとなります。旬は春から夏の初めで、初ガツオといわれる北上間際のかつおより、しばらく時間が経過したかつおの方が脂肪量も多く美味とされています。ただ、初ガツオは古くから珍重されています。秋になるとかつおは南のほうへ向かいますが、この時期がもっとも脂の乗りが良く、戻りガツオといって、美味とされます。以下の数値は、秋に漁獲される生かつおのものとなります。