鯖/サバ(真鯖・焼き)

サバ

赤身魚の仲間であり、含有される成分は条件によって大きく変化する。これは漁期や漁場によるもので、体の大きさにも左右される。中でも脂質と水分の変動は大きい。まさばの場合、脂質と水分の含有量が秋から冬にかけて増加する。このような旬の時期では、通常より二割ほど増えることもある。調理する際は、鮮度低下が早いことからかなり鮮度の高いものでない限り、生食には向かない。ただ、酢の物などにするととりあえず安全とされる。調理での用途は多岐に渡り、揚げ物や煮物、酢物など様々な形で活用される。サバの特徴として水から上げるとすぐに硬直が始まって亡くなる。自己消化から細菌発生までの経過が早く、一般には生食が避けられる。市場でのサバは青魚や青物と言われており、イコサペンタエン酸（IPA)やドコサヘキサエン酸（DHA)など、高度不飽和脂肪酸の含有量が多い。