鯖/サバ(真鯖・生)

サバ

通常、さばといえば、真、胡麻、大西洋サバなどを指します。タイセイヨウにおいては、近年輸入されているものです。また、別名では、ヒラ、ホンサともいわれていますが、地方によってサワ、サボ、ヒラス、ムレージと呼ばれることもあります。サバは、スズキ目さば科に分類される海水魚で、重さは凡そ二キログラム前後、体長は五十センチほどとなります。体型断面は、楕円形状で、鱗は小さく、腹部は銀白色で、背部は青灰色をしています。真さばと胡麻は、その形状や体色が良く似ていますが、前者は背部における黒色縞模様が明確に現れており、一方後者は、腹部に黒色斑点が見られます。漁獲は巻き網などで行われていますが、かつての大量捕獲によって、最近では減少してきています。この魚の鮮度は、死後に内臓で自己消化が急激に開始することや、食中毒を引き起こすヒスチジンを多く含むので、その品質低下は速いものとなります。栄養面では、良質のタンパク質を含んでいて、ビタミンB2も他のビタミンに比べて豊富です。また、魚であるため、記憶力を高めるとされるドコサヘキサエン酸（DHA）や血液をサラサラにすると考えられているイコサペンタエン酸（IPA）なども豊富に含まれています。尚、IPAは、エイコサペンタエン酸（EPA）とも呼ばれます。