鯵/アジ(皮つき・生)

アジ

アジ（鯵/鰺）は江戸時代から食用にされていたと言われ、これは沿岸に於いて容易に漁獲できたからと考えられています。また、良いとされる味から、鰺の名称が名付けられたといわれています。鯵科には、鯵やブリの仲間が含まれ、世界中において２５属に分類され、その種類もおよそ１４０種類程度といわれています。暖流の流れに沿って回遊する魚で、主に暖海域の世界各地に分布しています。調理では、刺身をはじめ焼き物、たたき、塩乾品、すし種、煮物といったものが一般的となります。外国では、フライのほか、セビッチェやマリネイドソテーなどにも用いられています。この魚は一般に真鰺（まあじ）のことを指しますが、その種類は多く、スズキ目あじ科を総称してあじと言います。また、マあじは関西ではヒラと呼ばれ、松江ではオオと言います。シマあじは、熊本でヒラといい、和歌山ではコセと言います。更に、ムロは北陸地方であじサバといい、和歌山ではマムロ、広島ではマルとそれぞれ呼びます。栄養面ではビタミン類が少なく、一方旨味成分では、遊離アミノ酸であるグルタミン酸をはじめ、グリシン、アラニンといったものがあり、またこれらの成分と脂肪が融合することで、絶妙の旨味を引き立てています。これといったクセのない味で、あっさりしています。尚、この魚の肉質は水分を多く含有しているため、タンパク質は熱によって凝固せず身崩れを起こしやすいと言えます。