大根/ダイコン(守口漬)

大根

守口漬け（もりぐちづけ）は、守口大根を酒粕に漬け込んで作った漬物のことを言います。野菜全般を漬けたものを指すこともありますが、守口大根そのものはもともと大阪の守口市で栽培されていた野菜です。古くは湯通しした守口だいこんやその他の野菜を天日干しし、これを汁粕に若干塩分を添加したものに漬けて押して作っていたようです。明治以降は、守口ダイコンから塩分を使って水分を取り除き、酒粕に何度も漬け込んで時間をかけて熟成させるようになっています。何回も漬け込むことで味が良くなると言われており、また漬け込むことで塩分が取り除かれ、繊維も柔らかくなります。