萌やし/モヤシ(大豆・生)

モヤシ

暗所において発芽させた植物の種子を萌やしと呼ぶため、豆に限定されません。大豆（だいず）やケツルアズキ（ブラックマッペ）などを発芽させたものが豆萌やしで、萌やしアルファルファなどからも作られます。凡そ３００年以上前から、九州や東北などの農村において用いられてきた経緯があり、大正時代には、大都市においても普及しだしました。モヤシは厳密には植物名ではありません。萌しという言葉が由来していると言われています。主に利用される豆は大豆やアズキ、リョクトウ、ササゲといったものですが、ダイズやリョクトウは原料コストがかさみますので、これらに変わって用いられているのが、ブラックマッペとなります。通常市場に出回っているのはこのブラックマッペとなります。また近年では糸モヤシと呼ばれる、小さいもやしである、アルファルファの利用も増えています。尚、もやしの特性は、豆の状態では含有されないビタミンCを含んでいることです。豆自体は、あまり消化がいいものではないのですが、発芽したもやしはその弱点を補っています。もとより、豆の栄養価は高い評価を得ています。また、発芽されたもやしには、デンプンの消化を促進するアミラーゼが生成されています。