大根/ダイコン(根・皮つき・生)

大根

大根は、アブラナ科大根属に分類され、日本では広く普及している野菜です。原産地は地中海沿岸地方と考えられていますが、ハッキリとはされていません。日本原産の野菜ではありませんが、古くは日本書紀などの古書にオオネと記され、記録が残っています。また、十世紀頃にはコホネとオホネに分類されていたとされます。品種では、西洋、日本、中国だいこんに大別されていて、ラディッシュ、ウインターラディッシュ、サマーラディッシュが西洋品種となります。中国ダイコンでは、華北、華南、中国小ダイコンといったものがあります。日本ダイコンでは、桜島、辛味だいこん、青首だいこん、聖護院、京、うろ抜きだいこんといったものがあり、これらは特異な分化を遂げているものの、内容的にはそれほど複雑ではないと言われています。一・二年生草本であるだいこんは、日本の品種では白や淡緑色をした葉柄を持ち、黄緑から濃緑色をした葉をしています。根の形はその多くが、長円筒形や長円錐形をしており、その色は白色が多くなっています。海外の品種では、丸形や長形、扁平形といったものがあり、その色も様々で、赤、黄色、黒、桃色、褐色をしたものがあります。特有の辛味は、葉の近辺よりも先端部分の方が強く、また生育の初めには特に強くなります。この辛味は、イソチオシアネートと呼ばれる成分によるもので、これはイソチオシアネートを含んでいるこの野菜の組織が壊されることで、酵素であるミロシナーゼが作用し、その結果、イソチオシアネートと言われる辛味成分が分離するためです。利用法では、その用途も様々で、主に生食をはじめ、漬物、煮物、干しだいこんといったものに使われています。