大蒜/ニンニク(りん茎・生)

ニンニク

ニンニク（大蒜/葫）の原産地は中央アジアで、古くからエジプトなどで栽培されていました。日本では延喜式といった古書にその栽培法が記録されています。かつては薬用として用いられていた経緯があり、一般に香辛料として用いられるようになったのは戦後からとなります。ユリ科の多年生草本で、品種では上海早生、壱州早生、福地早生といったものが広く知られています。鱗茎は球状をしていて、鱗片は六個前後となっています。春に花や球芽を花茎の先端につけます。日本で広く知られる品種は結実しないもので、鱗片を使って繁殖をさせます。一定の期間低温にすることで鱗茎は肥大化し、夏が訪れると黄色く葉は変色して枯れていきます。秋頃になると発芽します。日本での産地は青森県や岩手県で、その他、宮城県、香川県、福島県といったところでも栽培されています。また台湾からの輸入ものでは春ごろに多く、中国からの輸入ものでは夏から秋にかけて多いとされます。旬は栽培地域によって異なりますが、貯蔵性に優れるため、市場へは周年出回っています。大蒜に含有されるアリインと呼ばれる成分は、酵素の働きによって分解され、アリシンとよばれる物質に変化します。この成分は空気に触れると不安定になり、スルフィド類であるジアリルトリスルフィドやジアリルジスルフィドといったものに変化し、これらの成分が大蒜独特の匂い成分を構成していると考えられています。また、アリシンはビタミンB1と結合することで、より吸収率の高いアリチアミンへと変化します。