独活/ウド(茎・生)

ウド

独活は、ウコギ科タラノキ属に分類され、東アジアを原産地とします。日本を含め中国や朝鮮半島に分布しています。日本では大阪などで十七世紀頃から盛土によって軟化栽培がされており、江戸時代には東京などでも軟化栽培が行われ、当時は贅沢品として取り扱われていたようです。寒独活と春独活に大別され、寒ウドは萌芽が早く早生で、休眠性がないものですが、品質が劣ります。品種では、赤芽、白芽といったものがあります。春ウドは、休眠期間を一定経過した後、萌芽するもので、品質が良いものとなります。品種では、紫、峠白、伊勢白、坊主などがこれにあたります。多年生草本で、地上部は二メートルに及び、葉は複葉で互生し、毛茸を全体に持ちます。旬は十二月から五月にかけてが該当し、また、促成や抑制栽培の進化によって、周年市場で見られるようにもまりました。利用法は、あく抜きをするため水にさらした後、用います。主にサラダや吸い物の具、和え物、天ぷらといったものに使われます。現在日本の各地で栽培されている品種は、明治以降において東京や愛知などで品種改良された春うど群が多いとされています。中でも紫は品質の評価が高いと共に、その収穫量も多いとされています。坊主はアクが強く、軟化茎が棒状で太く葉柄の短いものとなります。