蕨/ワラビ(生蕨・生)

ワラビ

わらびは、日本でも昔から利用されてきた経緯があり、世界各地に自生しています。青系統と紫褐色系統のものがあり、一般に山菜として利用されているのは、青系統になります。また、青系統のものは青蕨（あおワラビ）と言われ、紫褐色系統のものは紫蕨（むらさきワラビ）と呼ばれています。アマわらびは、あくがあまりなく、緑色をした葉柄が太くなった品種で、根茎を植えつけて増殖させます。これは、もともと自生種から選抜した品種となります。栽培方法では、ハウスを使った促成栽培と露地栽培があり、一方、野生種は日差しが当たる疎林や草地に自生しています。食用とされているのは、若芽で拳状になったものを摘み取ります。調理する際は、あくを抜くため重曹や灰を使い、こうしてあくを抜いたものは、和え物やお浸し、汁の実などに利用されます。またわらびの加工品では漬物などがあり、でん粉は、わらびの地下茎から得られます。このでん粉がわらび粉と言われるもので、わらび粉を使用して作った餅が、わらび餅（ワラビもち）になります。そして、茹でた後にあくを抜き、これを乾燥させたものが干し蕨（ほしわらび）になります。尚、わらびには発癌物質やビタミンB1を壊す酵素などが含有されているため、あく抜きは欠かせないものとなっています。また、栽培品種にはあくが含まれていない品種も存在しています。