凍り豆腐(高野豆腐・乾)

凍り豆腐

一旦凍らせてから解凍し、その後に乾燥させるため、凍り豆腐とも言われます。高野豆腐（こうやどうふ）の生成に必要とされる豆腐（とうふ）は、固めで且つ豆腐内部の組織が均一に保たれてるものとなります。こうした豆腐は、凝固剤に塩化カルシウムを用いたり、豆乳濃度を低めに設定する必要があり、これによってきめ細かく、更に保水性が低下された凝固物の生成を可能にします。また、高野豆腐は比較的大きな工場で作られるのに対し、しみ豆腐は家庭的なものとなり、その製造工程も凍らせてからが異なります。高野豆腐は、水に豆腐を浸した後、急速冷凍し、数週間熟成を行うもので、しみ豆腐は、縄で豆腐を編み、外気で凍結、脱水、乾燥を何度も行います。栄養価では、タンパク質や脂質などを始め、豆腐の栄養がそのまま凝縮された形となります。また、特に食物繊維が目立ち、その含有量はゴボウ並みとされています。尚、豆乳には不快臭である豆臭があり、これは大豆に含有されるリポキシゲナーゼと呼ばれる酵素によるもので、これが油の酸化を促進するため、不快臭を放ちます。現在では、このリポキシナーゼの酵素を不活性化する加熱処理が加えられ、これによって不快臭の抑制が可能となっています。