牡蠣/カキ(くん製油漬缶詰)

牡蠣

カキは、イタボガキ科に属する二枚貝類を言います。マガキやイワガキなど大きなタイプが食用にされていますが、中型以下のものもその種類が多くなっています。日本ではマガキが出回ることが多く、もともとの旬は冬です。マガキは体内にグリコーゲンを蓄積しているため、水域以外でもある程度生存できます。着生後は移動することがあまりないため、筋肉よりも内臓の比率のほうが高くなります。栄養面ではグリコーゲンをはじめ、必須アミノ酸からなるタンパク質、各種ミネラルなどを含み、栄養価が高いと言われています。このため、海のミルクとの別名でも有名です。尚、燻製は、芳香に優れた木材を熱して、その煙を食材にあてて風味付けしたものです。煙に含まれる防腐などの成分が浸透することによって保存性も高まります。