薇/ゼンマイ(生薇・若芽・生)

ゼンマイ

ぜんまいは、ゼンマイ科ゼンマイ属に分類され、地域によっては、デンマイ、センコ、ゼンメ、カクマ、センベなどと呼ばれます。全国の山麓や原野など湿った地域に群生しているシダのことを言い、宿根性多年生草本となります。ぜんまいの名称が初めて書物に登場したのは、室町時代とされます。ぜんまいには、淡褐色毛で覆われる栄養葉といわれる裸葉と胞子をつける胞子葉といわれる実葉があります。栄養葉は、植物が生きるために必要な栄養素を生成する部分となります。硬い木質をしていて、地下茎は太く、羽状をした葉の隙間から実葉と言われる胞子のみを生成するものが出ていて、飛散して胞子が散ると、その後枯れて、裸葉のみになります。一般に、淡褐色の綿毛を覆って、裸葉が巻いている期間に、ぜんまいを摘み取り、葉柄のみを食用にします。利用法は、和え物や煮つけ、胡麻和え、油いため、てんぷら、汁の実、炒め物、佃煮、カラシ醤油に浸して用いるなどで、食用とされる部分は、若い裸葉の軸となります。尚、強いアクをもっているため、熱湯や重層などであく抜きをしてから用います。旬は四月から七月で、また青干しと赤干しといったものもあります。青干しは火力で乾燥させたもので、赤干しはアクをゆでて抜いてから乾燥させるために天日を用いたもので、これらの干しぜんまいは湯で戻してから、調理に用います。