薇/ゼンマイの概要
ゼンマイは山菜で、シダ類の一種です。薇科に属し、センコ、デンダとも呼ばれます。湿気の多い地域を好み、山陰や平地山地の川のほとりなどに群生しています。薇の葉は、栄養葉と胞子葉又は実葉からなり、栄養葉は自身の生存に必要となる栄養素を生成するためのものです。胞子葉（ほうしよう）又は実葉（じつよう）は、早春に胞子を出すためのものです。このうち栄養葉が食用にされ、糸状の綿毛に覆われた新芽を摘み取ります。調理する際は、アクを抜くため薇を茹でますが、その時、新芽の綿毛を取り除きます。アクを抜いた後、薇を繰り返しもんで干し上げ、その干したゼンマイを調理する際には水に浸します。主に和え物や炒め物、煮物といったものに使われています。尚、ヤマドリゼンマイは、近縁種となるもので、通常のゼンマイと同じように調理されます。
ゼンマイ/期待される効能・効果
ぜんまいにはアノイリナーゼと言われる酵素が含まれていて、このアノイリナーゼがビタミンB1を分解してしまいます。アノイリナーゼ酵素を失活させるため、加熱調理が望まれます。ぜんまいに含まれる栄養素では、カロテン、ナイアシン、葉酸、カリウム、食物繊維などが多いです。食物繊維は摂取すると胃の内部で水分を自身に吸収するため、膨張して満腹感を与えます。このため、食品の過剰摂取を未然に防ぐことができると言われています。また、腸内を移動する際には、自身に有害物質や発癌物質などを吸着させますので、癌の予防に有効であると言われています。カロテンは、抗酸化性を持ち、カリウムは余分なナトリウムを排泄してくれます。