メイラード反応

食べ物へ熱を加えた際に生じる化学反応をメイラード反応と言います。メイラード化合物は上記によって得られた物質のことを指しています。近年、その芳香成分に注目されていますが、この化合物は揮発傾向を示し僅かです。一方、アルカロイドはいわゆる窒素化合物で、揮発傾向をあまり示さない苦味成分です。 生豆を焙煎した場合、糖類及びアミノ酸が非常に高い熱で反応します。これが芳香とコクに変わると言われており、焙煎した生豆の甘さは全て消失するそうです。糖類とアミノ酸の反応がメイラード反応と言われているものであり、美味とされる珈琲はつまるところこの糖類とアミノ酸を多く含有しているタイプになるようです。 いくつかの四級塩基はメイラード反応によって発生するようですが、AGEsと言われる糖化最終産物の内、其のいくつかに健康を害する物質が認められるようです。