豆腐製造で使われる塩化マグネシウムとかつてのニガリ

豆乳をつくるには、大豆に水分を吸収させるため一日ほど寝かす。すると膨張して白くなる。この状態になってから呉にする。これは磨砕機で砕かれた状態だ。そして水と消泡剤を添加し熱を加える。こうして呉から豆乳が出来上がる。豆腐を作るには熱い状態のままの豆乳へ更に凝固剤を投入する。こうして作られるのが「寄せ豆腐」と言われるものだ。一方、水に晒せば「絹ごし豆腐」のできあがり。「木綿豆腐」は布を敷いた型に嵌めて水分を取り除けばできあがる。 豆腐作りでは、形を作るために豆乳の段階で凝固剤を入れるわけだが、これは現在純度の高い塩化マグネシウムが使われている。昔は、塩化マグネシウムを多く含むニガリが使われていたのだが、現在かつてのように塩田から作られるこのニガリを使うことはほとんどなくなっている。