ソーセージの製造工程での氷とミオシンの関係

ソーセージは赤身の肉に脂肪を入れて混ぜ合わせてできあがる。こうすることで肉汁がたっぷり入り込み、旨味が出てくる。そうするには練るという工程が重要だ。手でこねる場合、そのままだと手の温度が肉に伝わってしまうのだが、それがミオシンというタンパク質の結合を阻害する。しかもミオシンは塩を添加することで溶解するのだ。ソーセージは肉汁のたっぷり感が食感と美味しさを左右する。そのため、ミオシンの結合が邪魔されると、肉汁を肉の中に閉じ込めることが出来なくなる。美味しいソーセージはこの肉汁がしっかり詰め込まれているからこそ出来上がるものなのだ。もちろん、練りも十分大切だ。大切であるが故に、手の熱が肉に伝わってしまう。そこで氷を使うという方法がある。つまり、肉を練るには、氷水を入れた容器に肉を入れたボウルを入れればよい。こうすることでジューシーなソーセージが出来上がるというわけだ。ただ、手で練るのが手間であれば、フードプロセッサーを使えばよいという話なのだが。 ソーセージは、動物の腸に粉砕した肉を詰め込んだ食べ物。その腸はケーシングと言われる一種の入れ物みたいなもので、この中に肉のほか塩やスパイスなども添加される。ケーシングに入れる材料によっては幾らでも変化は広がるのだ。近年、日本でも自家ソーセージを作る人が増加しているとか。