卵の上と下を区別することで最適な保存法が分かる

卵には尖った部分と丸い部分がある。実はここに上下の向きがあったりするのだ。これは、卵中心部において黄身が安定すること、気室の汚染から黄身を守ること、卵そのものの呼吸などが関係している。 一般に卵の上側というのは、丸くなっている部分を指す。ここには気室という空間があり、若干空気が入っている。この空間がなぜあるのかといえば、卵が呼吸するからであって、丸みの表面には気孔と呼ばれる穴が沢山あいている。この気孔を介して空気が行き来するのだ。つまり、丸みのある部分を上にすれば卵は呼吸しやすくなるというわけだ。 また丸みのあるほうを上にすると、カラザと呼ばれる糸状の白っぽいタンパク質によって下部から黄身が引っ張られる状態になる。これが黄身の安定性を高め、保存性も促進することになる。更に、気室から黄身が離されるため、万が一この気質が汚染されても黄身は守られる。仮に細菌感染などの汚染が気室で起こっても、黄身はこの気室から極力遠くなるというわけだ。 こういう理由から一般に販売されている卵は通常、パックの中で尖った方が下になっている。もちろん、冷蔵庫の中で保管する場合も、尖ったほうを下、丸いほうを上側にして置くと、保存性が高まると言われている。 ちなみに卵はパックごと冷蔵庫の奥のほうへ置く方が良いと言われている。これは温度変化があまりないことと、開閉時の振動を避けられるからだ。冷蔵庫のドアポケットには専用のたまごケースもよく見られるが、この部分だと卵への衝撃もさることながら温度変化の影響も受けやすい。 また、卵には肉眼で見えない小さな穴が開いている。呼吸するための穴なのであるが、裸の状態で保管するとここから匂いがうつってしまうこともある。反対に菌を保有する卵であれば、他の食材へ悪影響を及ぼすこともある。こういったことを避けるにはやはり、買ってきた卵をケースごと冷蔵庫の奥へ置いておくことが最適な保存法と言えるだろう。