ウドンを茹でる際の「差し水」はよろしくない

ウドンの場合、一度湯を沸騰させたら、温度を一定に維持するほうが良いといわれている。これは麺に「コシ」をもたせるためで、重要なのは湯の温度である。数ある麺類の中でもそのコシによって味を左右されてしまうのがウドン。歯ごたえの無いウドンはウドンじゃ無いといっても差し支えないだろう。それほどウドンはシコシコとした歯ごたえが大切だ。 そこで麺類に関してよく行われる「差し水」だが、当然ウドンでは適さない。差し水が麺にコシを与えると言われるが、本来「差し水」とはふきこぼれを抑えるためのものだ。差し水をすれば当然、湯の温度はあっという間に下がってしまう。温度を一定に保つべきところを変化させてしまうわけなので、よろしくない。 そこでふきこぼれに対しては火力を弱めるという方法が最も得策だ。なるべく温度変化を与えないほうが良い。火力を弱められないのなら、水の変わりにお湯を入れて温度変化を抑えるというのもありだ。手間はかかるものの、これも歯ごたえのある麺をつくるためなのだ。 また、茹でている最中はやたら麺をかき混ぜない方が良い。これは麺の形を崩して食感を悪くすることもあるから。その他、麺を茹でる際に使う湯量は少ないと、麺を入れた時に温度の急降下を招く。しかも鍋底に麺が付着しやすくもなるので、あくまで適量を心がけなければならない。湯に浸して茹でた後は、冷水で洗い流す。こうすることでコシが生まれて、歯ごたえのあるウドンを作ることができるのだ。