カレールウは火を止めてから入れた方が溶けやすい

ルウを入れるのは火を消してから。この一手間を省くケースも多いのではないだろうか。市販のカレールウの場合、箱などに記入されている説明には大抵「火を一旦止めてから」の注意書きが見られることと思う。これには、ちゃんとした理由がある。その理由とは、高温状態によって糊化が進行するからだ。 糊化とは、デンプンに水と熱を加えることで糊状になることを言う。ルウには小麦粉由来のデンプンが含まれており、熱を加えることによって「とろみ」が出てくるのはこのため。しかし過度に高温になってしまうと、糊化も急激に進行する。するとルウの表面に膜を形成し、内部が溶けにくくなってしまうという現象が起こるわけだ。たまに出来上がったカレーライスを食べていて、固まったダマ状のカレールウを口の中に入れてしまったことはないだろうか。また、カレーの調理時にダマが出来て、溶かすのに苦労したことはないだろうか。つまり、そういうことである。 手順としては簡単だ。まずカレーを作る場合、最初に野菜や肉を入れることと思う。ルウを入れるのはこれらの具材が程よく煮えた時だが、まず一旦火を止めて入れることで、滑らかな舌触りの良いカレーが出来上がるというわけだ。これはシチューなどでも同様のことが言える。ちなにインスタントラーメンで食べる直前や火を止めてからスープを入れるとの説明書きは、メーカ側の解説だとスープの濁りを招いたり風味が飛んでしまうことによる理由だそうだ。

煮込み過ぎたカレー

ところで、カレーの調理時によくやってしまう「煮込みすぎ」。この場合、多くの人は水を入れてしまうのではないだろうか。しかし、これもよろしくない。というのは、水を足すことで温度が下がり、結果として旨味を喪失してしまうからだ。そこで、コンソメキューブやマギーブイヨンなどの固形スープを用いる。もともとカレー粉から作るのであれば必須のものなので、種類はどれでも構わない。これらを使って温めたスープをカレーの中に入れて煮込めば旨味の喪失を回避できるという訳だ。また、辛すぎる場合も同様で、水を足せば旨味が飛んでしまう。こちらもジャムや蜂蜜などを新たに加えることで旨味喪失を回避できるのである。

隠し味

その他、カレーと言えば隠し味だ。ソースや醤油、マヨネーズなどは知られているが、ニンニクやショウガなども定番だ。酸味を求めるのであれば、トマトや酢、赤ワイン、梅干、そして辛味であれば、塩辛、黒コショウ、キムチなどがある。円やかさを求めるのならば、ヨーグルトや牛乳、カルピス、トマトケチャップ、アーモンド、マカダミアナッツといったものがあるだろう。また、甘みをプラスするのであれば、リンゴや蜂蜜、バナナなどが子供にも優しい。その他、変わったものでは、コーヒーやチョコレートなどもありのようだ。いずれにしても好みの問題なので色々組み合わせて試してみると面白いのかも知れない。