肉の冷凍保存は空気に触れさせない、ひき肉は炒めてしまうのも手

肉の鮮度は空気に触れて酸化することで低下する。そのため、肉を冷凍する機会は多いことと思う。この肉の冷凍、実はちょっとしたコツがあるのだ。解凍した肉を食べてると、よく味が悪いと感じたことはないだろうか。そんな場合、冷凍の手順を思い出してみよう。まず、一番よく見かけるのがパック丸ごと冷凍。肉の鮮度は空気によって落ちることは先に述べた。これは冷凍をする際にも言えることなのだ。通常、肉を買えばパックに肉を乗せてラップで包まれた状態になることと思う。そうなると肉がラップで完全に覆われることはないので、必ず隙間が出来てしまう。この隙間が曲者だ。空気が入るためである。つまり、パック丸ごと冷凍すれば、その空気も一緒に冷凍することになる。これが理想的な冷凍を妨害する訳だ。空気が入れば、その気体の中の水分も凍る。すると霜が発生し、それが肉にも及んで酸化が進行する。その結果、肉は固くなり品質も低下する。 ということで買ってきた肉はまずパックから取り出し、小さくまとめるのが良い。これは素早く冷凍させるためで、なるべく空気を入れずにラップで包む。そして、コンテナーやフリーザーバッグ、イージージッパーなどに入れて冷凍庫へ。もちろん小分けする際も極力空気に触れささないよう努め、手早くするのがポイントだ。 ちなみに鶏ひき肉は非常に傷みやすい。ひき肉であるがゆえ、空気と接触する面積もブロックやスライスされた肉より大きくなっている。含有される水分も多いため、他の牛ひき肉や豚ひき肉、合いびき肉に比べると速やかに酸化されやすいのだ。また、ひき肉そのものは調理に使っても余ることが多く、その保存手段に困ることも多々あるのではないだろうか。できればその日の内に使い切ってしまうのが理想。 とにかく肉の鮮度は空気と接触する機会によって大きく変わるので、ひき肉の場合、余ればすぐに冷凍しなければ味が落ちてしまう。しかしひき肉の特性上、冷凍してもやはり痛みやすい。そこで火に通してしまうという方法もある。塩やコショウなどを加えて炒めてしまうのだ。それを冷却してからコンテナーなどに入れて冷凍保存してしまう。使うときは解凍せずにそのまま加熱料理もできるので、便利である。