豆腐用凝固剤

伝統を持つ食物の一つとして知られている豆腐は、古くから凝固剤として「すまし粉」や「にがり」が用いられてきました。前者の主成分は硫酸カルシウムで後者は塩化マグネシウムが主な成分となります。ニガリは食塩より分離したものです。現在で言う凝固剤は上記のものを特定の品質に高めたもので、より衛生的になっています。豆腐は大豆からボイルしておからを除外したものから生成されており、いわゆる豆乳から出来上がります。これを固めるのに使用されるのが凝固剤となります。豆乳は液体でミルク状をしており、これを食感のある豆腐として完成させるには、固める作業が欠かせません。豆腐にはいくつかの製法や種類があり、それぞれの豆腐によって凝固剤も単体若しくはいくつか組み合わせて用いられています。これらの方法により固まり方も異なり、完成した物の食感や風味も違ってきます。豆乳はミルク状をしていますが、凝固剤はこの中でたん白質に作用し、たん白質をゲル状に凝固させます。尚、豆腐の種類では絹ごし豆腐や木綿豆腐などがあげられます。 種類ではラクトン類、硫酸塩、塩化物があります。ラクトン類ではグルコノデルタラクトンがあります。硫酸塩では硫酸マグネシウムや硫酸カルシウムがあります。塩化物では粗製海水塩化マグネシウム含有物のほか、塩化カルシウム、塩化マグネシウムがあります。粗製海水塩化マグネシウム含有物は海水から分離して作られるもので、昔から豆腐の製造に使われてきました。グルコノデルタラクトンはグルコンサンを濃縮して作られるもので、グルコノラクトンとも呼ばれています。グルコン酸はでん粉などを発酵させて生成されます。硫酸カルシウムは硫酸ナトリウムと塩化カルシウムの反応から発生します。緩やかに豆腐を凝固させるため、出来上がる豆腐も滑らかでキメが細かくなります。塩化マグネシウムは海水内に含有されていて、分離と塩素処理から作られます。豆腐のほか、パンで使うイーストフードの栄養源となります。