美味しい牛肉の見分け方

色素たんぱく質であるミオグロビンは、大気に接触するとオキシミオグロビンに変化します。更に時間が経過するとメトミオグロビンに変化します。牛肉のおいしさは、このたんぱく質の変化によって異なりますが、質の良い肉は、鮮紅色をしており、キメの細かい切り口をしています。これに対して質の悪い肉はツヤを失い、乾燥した感じになります。 肉は切ったばかりだと暗赤色をしていて、このとき色素はミオグロビンとなります。大気に接触することによってオキシミオグロビンに色素たんぱく質が変化しますが、これは酵素作用のためで、鮮赤色をしています。ここから酸化がはじまって時間が経過すると色調も褐色に変化しますが、これは色素たんぱく質がメトミオグロビンに変化してしまうためです。 牛肉の安全性ですが、輸入ものに関しては衛生証明書の添付が義務付けられています。また、お店で販売されているものはすべて検査が実施されており、食用に向いていると確認されているものが売られていると言われています。 尚、牛肉に関しては食中毒の方がBSEより問題だとも言われています。これは、調理の際の衛生が問題だと指摘されており、近年食中毒の発生件数が増加していると言われています。食中毒を防ぐには、まず調理する時に手を綺麗に洗浄する習慣が必要です。また、二次汚染を防ぐためにも生肉を切る際に使うまな板や包丁は、調理前に洗浄することも重要です。その他、肉は十分加熱するように心がけることも大切です。