乳化剤

マヨネーズやバター、マーガリンなどがその代表例です。乳化は混ざりにくいものを混ぜ合わせて均一にすることで、水と油が良く知られています。乳化剤（にゅうかざい）は、水と油以外にも固体粒子と液体や、空気と液体を混ぜ合わせる作用があります。また油を用いる料理では、油が飛び跳ねるのを防止させたり、日持ち向上を意図して使われることもあります。菓子類などでは、柔らかい食感を作り上げ、食べやすく改善します。パンなどではその組織に作用し、古くなっても食感が悪くならないよう柔らかさを維持させます。これはたんぱく質やでん粉などに本剤が作用するためです。更にホイッピングクリームなどでは、起泡の作用から柔らかく軽い食感を与えてくれます。その他、菓子類やパン、麺類などの製造過程で機械などにくっついてしまうのを防ぐ目的でも使われます。 種類では脂肪酸エステルとその他があります。前者ではソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルがあります。後者では卵黄及び植物レシチン、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、大豆サポニン、キラヤ抽出物があります。また同じ乳化剤でも親水性と親油性があり、これらは水と油のどちらにも混じりやすい傾向をもとに、その度合いから決まります。機能としては消泡、起泡、浸透、洗浄、分散、浸潤など乳化以外の働きも有しており、様々な用いられ方がされています。その他、乳化剤を幾つか併用して利用されることもあります。