かんすい

麺類の皮などに用いられるもので、ラーメンや焼きソバ、素麺（そうめん）、スパゲティ、即席ラーメン、マカロニ、中華そば、うどんなどが該当します。いずれも主食に限りなく近いもので、昔から用いられてきた経緯があります。こういった麺類は小麦粉で作られており、これに「かんすい」を添加してはじめて製造することが可能になります。本添加物は含まれる成分によって様々な種類のものを作り出しますが、色調や風味、食感などに影響が出てきます。 中華麺の例で言うと、その黄色っぽさは「かんすい」を添加することでより強調されて現れます。天然色素成分であるフラボノイドは小麦粉の中に含有されていますが、もともとは淡黄色の色調をしています。ここに本添加物が加わることで、より色調が強調され、黄色さが増すわけです。また、中華麺特有のうまみもこの本添加物から引き出されています。具やスープと交わることでより高い風味を導き出し、その結果としておいしさを引き立てていると言われています。更に食感にも影響を与えており、ここでも中華麺特有の弾力性を引き出しています。グルテンは小麦粉中に含まれているたんぱく質ですが、これが中華麺に弾力を与えています。アルカリ成分であるカリウムやナトリウムは「かんすい」の中に含まれている成分ですが、この成分がグルテンに作用することで弾力性持った柔軟性のある麺を作り出しています。尚、中華麺特有のツルツルした食感はでん粉のアルファ化によるものです。ベータでん粉がアルファでん粉に糊化した過程のことをアルファ化と言いますが、ベータでん粉は糊化する前の状態で、アルファでん粉は糊化した状態のことを指しています。また、本添加物を用いることで、でん粉のアルファ化のスピードが上昇すると言われています。