大トロ/中トロ/マグロ

水域名の表示義務のあるネギトロ用のたたきは生鮮食品となりますが、これに添加物としてアミノ酸などの調味料、ビタミンCといった酸化防止剤などを加えると加工食品となります。また、別の刺身と盛り合わせたケースにおいても加工食品となります。この場合、原産地表示や解凍及び養殖の表示はありません。これに対し、マグロの刺身で且つ一種のケースでは、原産地、養殖、解凍の表示が必要となります。いずれもJAS法の規定によるもので、マグロの刺身に対しては魚種が名前として記入されています。生鮮水産物には原産地と名前の他、養殖や解凍の表示をしなければなりません。その他、魚介類に関してはメチル水銀０．３ｐｐｍ若しくは総水銀０．４ｐｐｍという数値が暫定的に決められていますが、マグロ類には当てはまりません。尚、この数値は安全であろうと考えられている規制値です。 大トロは、腹筋カミと言われる腹部上側を指していて、非常に脂がのっています。中トロは、腹筋ナカと呼ばれており、腹部の真ん中部分となります。また、同じマグロでもビンナガ、キハダ、メバチ、ミナミ、黒鮪などがあります。クロマグロは本鮪とも呼ばれており、値段が高く、味の質もよくなっています。ビンナガは、市場に広く普及しており、白っぽい色調をしています。キハダは赤身となっており、メバチは非常に漁獲高が高くなっているのが特徴です。ミナミはインド鮪とも呼ばれており、黒鮪に似た味を持っています。