苦味料

通常、強い苦味を持つ食物は避けられますが、カフェインを含むコーヒー豆やお茶の葉、イソアルファー苦味酸を含有するビールの原料、テオブロミンを含むチョコレートやナリンジンを含有する柑橘類などは食欲亢進や嗜好性を上昇させます。これは現在の豊かな食生活からもたらされたもので、従来の苦味とは意味を異にし、適度な量を含んでいれば、より美味しさを高め、味覚のアクセントとして多くの人に受け入れられた文化的な面を孕んでいます。 苦味料（にがみりょう）の種類ではアルカロイドやテルペン配糖体、テルペン類、フラバノン配糖体があります。アルカロイドではココアやコーヒーの豆、茶の葉に含まれるテオブロミンや抽出物であるカフェインがあります。テルペン配糖体ではゲンチアナの根から抽出したものがあります。テルペン類ではホップの雌花にイソアルファー苦味酸が含まれています。フラバノン配糖体ではグレープフルーツなどの果皮があり、ナリンジンが含有されています。 ナリンジンはナリンギンとも呼ばれており、夏みかんやグレープフルーツから抽出分離したものです。果皮だけでなく、種子や果汁も対象になります。いわゆる柑橘類（かんきつるい）で、特有の苦味成分を持っており、これがナリンジンと呼ばれるものになります。無色から淡黄色をした結晶となっており、嗜好性がその苦味から高められます。カフェインはコーヒーで広く知られていますが、お茶の葉からも得られます。製造する際は、種子や葉から抽出分離します。こちらもその苦味が嗜好性を上昇させ、コーヒーやお茶などの美味しさを引き立てます。結晶は粉末状で用いることもあり、においは感じられず白色をしています。この抽出物は飲料であるコラーやチューンガムといった食べ物にも使われています。古くからコーヒーなどで愛飲されてきた経緯があるため、その安全性は評価されています。