珈琲のアルカリと酸性

珈琲豆は生だと苦味、辛味、酸味を持ちません。僅かにクロロゲン酸に酸味を認めますが、焙煎すると酢酸やギ酸などの他、辛味、苦味も発生します。他にも存在していますが、その量は非常に少ないです。酢酸は一般に使われている食酢です。酸の特性を強く持つのはギ酸の方で、濃度が濃いとなかなか吸引できるものではありません。 カプサイシンは唐辛子の辛味で珈琲のそれとは異なります。焙煎に時間をかけるとコクが強くなると言われていますが、これは酸味が弱まって塩基が強まり、アルカリに傾くからです。唐辛子などは汗をかいて熱くなる辛味を感じますが、珈琲の場合、四級塩基が焙煎を行うことで酢酸及びギ酸によって中和されて辛味も緩やかになります。 珈琲の持つ特有のコクは四級塩基のほかアルカロイドに類似する芳香成分によって発生すると言われています。味に限らず香りによっても引き立てられると考えられています。アルカリ性は、深煎りすることでより強まり、反対に浅煎りすると酸性に傾きます。珈琲の味は辛味を持つ四級塩基、苦味を持つアルカロイド、酸味を持つ有機酸によって構成されており、これらと共に芳香が特有のコクを引き出していると言われています。