着色料

彩りを与えるだけでなく、美味しそうに見せたり、保存の際の退色を抑えたり、色調の変化を一定に維持する役目を持つのが着色料（ちゃくしょくりょう）です。食物の値打ちは栄養だけではなく、美しさを感じさせたり、美味しさを味わう楽しさも含まれます。人が食物を選ぶ際には見た目も重要であり、整った盛り付けや色は食欲を高め、食事を美味しく楽しめれば消化吸収も亢進します。 白色では二酸化チタンがあります。藍色では食用着色二号。緑色では食用緑色三号の他、銅クロロフィリンナトリウム、クロロフィリン、クロロフィル、鉄クロロフィリンナトリウム。橙色では食用黄色五号の他、ラック、水溶性アナトー、トウガラシ、コチニール、アナトー色素。赤色では食用赤色２号・３号・４０号・１０２号・１０４号・１０５号の他、紅花赤、ラック、ムラサキトウモロコシ、エルダーベリー、ビートレッド、紫蘇、ブドウ果汁、コチニール色素。黒色では植物炭末色素。茶色ではタマリンド、コウリャン、玉ねぎ、三二酸化鉄、カラメルⅠからⅣ、カカオ色素。青色では食用青色一号の他、スピルリナ、クチナシ青色素。黄色では紅花黄、ニンジンカロテン、ウコン、クチナシ黄、ベータカロテン、トウモロコシ、オレンジ色素。紫赤色では食用赤色106号のほか、クチナシ赤、紫芋色素。橙赤色ではアカネ、ボイセンベリー、ベニコウジ色素。 尚、ベータカロテンや食用タール・カラメル・ウコン色素などは安全性が確立しています。発癌性を懸念される食用タール色素についても現在では安全と考えられています。