調味料

酢や醤油などで知られるもので、古くから用いられてきました。味の質を調え、味覚を高めるものでは他にも、酒や塩などをはじめ、エキスやダシなど様々なものがあります。調味料（ちょうみりょう）は、うまさを高めるために味を調える材料のことを言いますが、味を拡大させたり、コクを出させるためにこれらを併用することもあります。例えば、乳酸ナトリウムなどをスープ類に入れたり、グリシンをカニエキスに入れたりなどです。よく知られるのは僅かな塩をお汁粉に入れることによって、より甘さが増すといった使い方です。また、苦味が強ければそれを和らげる働きもあり、これは塩味や酸味にも同じことが言えます。 種類では、コハク酸二ナトリウム、コハク酸、クエン酸三ナトリウムといった有機酸、DL-アラニン、グリシン、L-グルタミン酸ナトリウムといったアミノ酸、５’-グアニル酸ナトリウム、５’-リボヌクレオチドナトリウム、５’-イノシンサンナトリウムといった核酸、ホエイソルト、塩化カリウムといった無機塩があります。 グアニル酸二ナトリウムは、５’-グアニル酸を発酵法にて生成、中和して作り出します。原料は糖質です。この成分を主体とした旨みを含む食品では椎茸（しいたけ）があります。イノシン酸二ナトリウムも糖質を原料とし発酵法にて５’-イノシン酸が生成され、中和して作られます。この成分をうまみの主体とする食品では牛肉や豚肉、鰹節などがあります。塩化カリウムは天然カリ岩塩から不純物を除去したものです。塩化ナトリウムの代用品として減塩目的で利用されることが多いです。クエン酸三ナトリウムはクエン酸を発酵法にて生成し、これを中和して作り出します。原料はでん粉及び糖蜜で、鶏がらエキスといった風味を与えます。L-グルタミン酸ナトリウムはグルタミン酸ソーダとも呼ばれているもので、L-グルタミン酸を発酵法にて生成します。原料はでん粉及び糖蜜です。この成分を旨みの中心とする食物では昆布などが知られており、さまざまな食べ物に影響しています。L-アスパラギン酸ナトリウムは微生物酵素を用いたもので、ミルクコーヒーやヨーグルト、果実飲料、蒲鉾などに用いられます。